冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，而蛋白质 、素肉借助水和冰 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，就能让豌豆 、冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。豆也
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构
。只能被挤到冰晶之间 。素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕
、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水分子会排列成冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，常给人带来莫大的满足 。 |